用語 事典
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な〜は行
| ナシ・ゴレン | マレーシア・インドネシアの炒飯。チリペッパーで味付けした辛い炒飯です。 |
| ナムプラー | タイの調味料。ベトナム語ではニョクマム、日本語では魚醤といいます。アンチョビなどの小魚の塩辛から作ったソースです。同じようなものが東南アジア各地で使われています。 |
| ナン | インドのパンの一種。中央アジアや中東などでも食べられています。精製した小麦粉で作った生地を自然発酵させ、木の葉状にのばしてタンドールで焼いて作ります。インドの一般家庭にはタンドールがない場合が多いので、レストランで食べたり店で購入する場合が大半です。 |
| 肉 | インドでは食用肉は羊肉と鶏肉が一般的です。牛はヒンドゥー教で神聖な動物とされているので、ヒンドゥー教徒は牛肉を食べません。豚はイスラム教で不浄な動物とされているので、イスラム教徒は豚肉を食べません。キリスト教には肉に対する禁忌がないので、キリスト教徒が多い一部の地域では牛肉も豚肉も食べています。 |
| ニョクマム | →ナムプラー参照 |
| バイ・マックルート （コブミカンの葉） |
タイでよく使われるスパイスの一種。コブミカンというミカン科の常緑樹の葉です。カレーや トム・ヤム・クンなどの煮込み料理や炒め物に入れて風味付けにします。 |
| パコラ | インドの天ぷら。肉、魚介類、野菜などに豆類の粉で作った衣を付けて揚げたものです |
| バダミ・チキン | 北インドのカレーの一種。鶏肉とナッツ類のカレーです。 |
| バトゥラ | インドのパンの一種。ナンを油で揚げてふくらませたものです。 |
| バナナの葉 | インドや東南アジアなどで皿として使われています。 |
| パニール | インドのチーズの一種。カッテージチーズに似ています。カレーの具としても使われます。 |
| パニール・カリー | 北インドのカレーの一種。パニールを丸めたものが入っています。 |
| パラタ | インドのパンの一種。チャパティに似ていますが、ギーを塗って何層も重ね合わせ、パイ状にしたものです。 |
| ビリヤーニ | インドのピラフの一種。具の量はプラオより多めです。カレーと一緒にではなく、これ単体でも食べられます。 |
| ヒン | スパイスの一種。セリ科の多年草で、花の咲く直前に根本に近い茎を切ってにじみ出た樹液をスパイスとして利用します。生のままでは悪臭がありますが、加熱すると食欲をそそる良い香りに変わります。 |
| フィッシュ・ティッカ | 白身魚で作ったティッカのこと。 |
| ブイヨン | 西洋料理の出汁の一種。鶏、牛などの骨や肉と香味野菜を長時間煮込んだもので、フォンより薄めに作ります。 |
| ブーケガルニ | 西洋料理でストックを作るときに使う香味野菜とハーブの束のことです。ティーバッグ状のものもあります。 |
| プーリ | インドのパンの一種。チャパティと同じ生地を油で揚げたものす。 |
| フォン | 西洋料理の出汁の一種。鶏、牛などの骨や肉と香味野菜を長時間煮込んだもので、ブイヨンより濃いめに作ります。 |
| 福神漬け | 日本の漬け物の一種。1886年（明治19年）に東京・池の端の「酒悦」の主人、野田清右衛門が考案しました。1902〜03年（明治35〜36）頃に日本郵船の客船の食堂で初めてカレーのつけ合わせとして用いられ、以後カレーのつけ合わせとして一般化しました。 |
| 豚肉 | →肉参照 |
| プラオ | インドのピラフの一種。具の量はビリヤーニより少なめです。カレーと一緒に食べます。 |
| プルカ | インドのパンの一種。小さいチャパティのことです。 |
| ホール | 原型のままという意味。スパイスなどの食材をつぶしたり、挽いて粉末にしたりしていない状態のことを言います。 |
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